Původ
Implementace vakuového chlazení v pekařském průmyslu se objevila v reakci na potřebu pekáren zkrátit dobu od kroku škálování přísad až po balení produktu.
Co je vakuové chlazení?
Vakuové chlazení je rychlou a účinnější alternativou k tradičnímu atmosférickému nebo okolnímu chlazení.Jde o relativně novou technologii založenou na snižování rozdílu mezi okolním atmosférickým tlakem a tlakem vodní páry v produktu.
Pomocí čerpadla vakuový chladicí systém odstraňuje suchý a vlhký vzduch z chladicího prostředí a vytváří vakuum.
To urychluje odpařování volné vlhkosti z produktu.
Vysokorychlostní pekárny těží z této technologie díky zkrácení doby cyklu a efektivnímu využití podlahové plochy výrobního závodu.
Jak to funguje
V tomto procesu jsou bochníky vycházející z pece při teplotách blízkých 205 °F (96 °C) umístěny nebo dopraveny přímo do vakuové komory.Je dimenzován na základě požadavků na zpracování, vyrobených kusů za minutu a využití podlahy.Jakmile je produkt naplněn, vakuová komora je poté utěsněna, aby se zabránilo výměně plynu.
Vakuová pumpa začne pracovat odstraněním vzduchu z chladicí komory, čímž se sníží tlak vzduchu (atmosférický) v komoře.Vakuum vytvořené uvnitř zařízení (částečné nebo celkové) snižuje bod varu vody v produktu.Následně se vlhkost přítomná v produktu začne rychle a plynule odpařovat.Proces varu vyžaduje latentní teplo odpařování, které je odváděno strouhankou produktu.To má za následek pokles teploty a bochník se nechá vychladnout.
Jak proces chlazení pokračuje, vakuové čerpadlo odvádí vodní páru přes kondenzátor, který shromažďuje vlhkost a odvádí ji na samostatné místo.
Výhody vakuového chlazení
Kratší doby chlazení (chlazení z 212°F/100°C na 86°F/30°C lze dosáhnout pouze za 3 až 6 minut).
Nižší riziko kontaminace plísní po vypálení.
Produkt lze chladit v 20 m2 zařízení namísto 250 m2 chladicí věže.
Vynikající vzhled kůrky a lepší symetrie, protože se výrazně snižuje smršťování produktu.
Produkt zůstává křupavý, aby se snížilo riziko zhroucení během krájení.
Vakuové chlazení existuje již desítky let, ale teprve dnes tato technologie dosáhla dostatečně vysoké úrovně vyspělosti, aby získala široké přijetí, zejména pro použití v pekařství.
Čas odeslání: 21. června 2021